O nás

O Jakubovi

Ing. Jakub Bezděkovský, MSc.

Okolo jídla jsem se začal více motat na vysoké škole, když jsem studoval magistra. Tenkrát jsem si udělal rekvalifikační kurz na kuchaře. Společně se mnou kurz studoval i Roman Vaněk, kterého štvalo, že dělá v oboru a všichni mu říkají, že není vyučený. Obohacoval nás o poznatky z praxe. Také tam chodila Iveta Fabešová, takže jsme byla taková zajímavá parta exotů (společně s dalšími jedinci jako chemik Luboš apod.), co se hluboce zajímáme o vaření. A bonusem bylo to, že jsme závěrečné zkoušky dělali v Prakůlu.

Během studií na kuchaře jsem získal praxi v několika restauracích, především pak v Café Imperial, ale poté i v Alcronu pod vedením Romana Pauluse. To ještě neměl michelina a v šatně jsme prohodili pár slov o managementu kuchyně, jelikož jsem tenkrát studoval ekonomii a management na VŠE. A pak jsem odjel do Londýna, vařit do restaurace Canteen – z farmy na stůl. Později jsem se vrátil zpět do ČR, kde jsem si musel dodělat magistra, ale také jsem současně pracoval ve Wine Food Marketu, kde jsem studoval italské potraviny.

Vaření a gastronomii jsem si sice po škole nechal jako koníček, ale je mým každodenním životem. Nejen při našich expedicích na plachetnicích se vždy postavím do kuchyně a všichni se těší, co dobrého uvařím. Ať už to je na Lipně, ve Skotsku nebo naposledy na Antarktidě, kde jsem vařil Beef Bourgignon v Drakeově průlivu nebo griloval půlku jehněte na chilské základně González Videla na antarktické peninsule.

Až poslední okolnosti, a především má dyslipidémie, mě donutily, abych se na jídlo díval i z jiného pohledu a stal se ze mě výživový poradce (osvědčení naleznete zde). Ne pouze vařit kvalitní a chutné jídlo, ale i jídlo, které dodá všechny potřebné živiny, minerální látky a vitaminy. Právě ty dvě poslední jsou velice důležité pro hladký chod našeho organismu. A to jsme se bohužel na kuchaři neučili. Beru to jako takovou třešničku na dortu – vytvořit kvalitní a chutné jídlo, které vám dodá vše potřebné, a to ještě s přihlédnutím na individuální potřeby. To se hodí nejenom na našich extrémních expedicích, ale i v běžném životě, kde denně zažíváme stres, tlak a shon.

Můj přístup ke stravování

Můj přístup ke stravování je jednoduchý – jíst ideálně pouze to, co najdu v přírodě. Jsem rybář a občas si i chytneme sladkovodní nebo mořskou rybu, chodíme do lesa na ostružiny, maliny, borůvky, houby. Snažíme se nakupovat od místních českých farmářů a zjišťovat si původ potravin – jak se zvířata chovají, kde plodina roste. Avšak ne vždy to jde v moderním světě plném ultrazpracovaných potravin, takže je zde prostor pro improvizaci. Přes týden si vaříme jednodušší jídla hotová do 30 minut, o víkendu i složitější slow food pokrmy.

Jak jsem ale brzy pochopil, vše je v organismu propojené – strava, pohyb, spánek, stress management a další věci. Pokud například nespíte, rozhodíte si mimo jiné hormon ghrelin (hormon hladu) a budete mít druhý den větší chutě (hlavně na sladké a rychlé kalorie). Zasvětil jsem proto studium tomu, co se v lidském organismu děje a jak si nastavit vlastní životní harmonii v těle, ale i mysli.

O Jitce

Jitka Bezděkovská, M.A.

Když jsem ve dvaceti letech odcházela do Holandska, věděla jsem, že něco v mém těle nefunguje správně, jen mi doktoři neuměli říct, co to je. A měla jsem štěstí v neštěstí, protože jsem se ocitla v napůl francouzské rodině, kde se zdraví a zdravé stravě věnovalo hodně času i peněz. Po pár měsících mě vzali ke speciálnímu doktorovi, který se zaměřoval na potravinové intolerance. Zachránil mi život. Moje tělo bylo tak vyčerpané, že využívalo rezervní energii, což mi mohlo vydržet tak do 30. Pak by se zhroutilo.

To se psal rok 1995, povědomí o alergiích bylo v plenkách a chtít někomu vysvětlit rozdíl mezi alergií a intolerancí byl předem prohraný boj.

Já sama jsem měla pocit, že se mnou doktor mluví čínsky, když mi poprvé řekl, že mám intoleranci na lektin v citrusových plodech a kiwi. Nerozuměla jsem polovině slov v té větě. Později jsem pochopila, že mému tělu chybí enzym, který umí lektin z citrusových plodů strávit.

Co to pro mě znamenalo reálně?

Překopat svůj jídelníček a stravovací návyky. Umíte si představit někoho, kdo v devadesátkách stojí u regálu s potravinami a čte složení na etiketách? Považovali byste jej za exota, viďte? Pro mě to byla základní strategie přežití. Čtení etiket na potravinách a znalost „éček“ se pro mě stalo stejnou samozřejmostí jako čištění zubů.

A to byl teprve začátek utrpení. Každá návštěva České republiky a objednání jídla v restauraci se staly křížovou výpravou. Odcházela jsem občas i hladová, protože plátek citrónu mi přes veškeré vysvětlování dávali na talíř s železnou vytrvalostí. Měla jsem štěstí, že jsem uměla vařit a věděla, do kterých jídel se citrusy můžou přidávat, a tak jsem se buď musela doptat kuchaře, zda je tam přidal, nebo se těmto jídlům rovnou vyhnula. Trvalo to celých dvacet let, než se situace změnila.

Zpětně jsem vlastně za tuto intoleranci vděčná. A to hned z několika důvodů:

• Z mého jídelníčku jsem ve svých dvaceti letech musela vyškrtnout spoustu ultra zpracovaných potravin, slazené nápoje a fast food. Citrón se totiž často používá jako konzervant. Bylo to příliš rizikové. Moje intolerance se projevovala sníženou imunitou, průjmem a špatně fungujícím trávícím traktem po dobu dvou měsíců. A to mi za to riziko opravdu nestálo a stále nestojí. Když jsem citrusové plody přestala jíst a můj trávicí trakt se vyčistil a začal normálně fungovat, zhubla jsem 10 kg a moje váha je od té doby více méně stabilní. Ale nebylo to úplně bezbolestné. Ještě po pěti letech se mi v noci zdálo, že piji sklenici pomerančového džusu.
• Tam, kde mi život na jedné straně vzal, mi na druhé straně zase dal. Naučila jsem se vařit z čerstvých surovin, převážně středomořskou stravu. Vařit doma bylo méně rizikové. Tak jsem na svých cestách sbírala recepty, abych si na nich mohla pochutnat i doma bez rizika otravy citrusy.
• Moje stravování je intuitivní. Již více než 25 let. Nikdy jsem nedržela žádnou dietu. Nikdy jsem nepočítala kalorie. Nikdy jsem zbytečně nehladověla. Jen jsem naslouchala svému tělu. A kromě citrusových plodů a kiwi mu dala to, co zrovna chtělo. Stejně tak když něco odmítá, protože mu to nevoní, nebo nechutná, tak ho nenutím, aby to snědlo. Tak jako má někdo chutě na sladké, tak já mám chutě na zeleninu. Jakub mi nevěřil, že je to možné, ale pár měsíců po studiu na výživáře se přiznal, že si „musel“ dát zeleninu. Prostě si o ni jeho tělo řeklo. Poprvé od té doby, co začal jíst pestrou, vyváženou stravu.

Spousta lidí se mě ptá, jak přijímám vitamín C, když nesmím citrusy.

Pokaždé mě to rozesměje. Ještě, než jsem šla studovat s Jakubem na výživáře, tak už mě bavilo bourat mýty ohledně jídla a výživy. A ten kolem vitamínu C v citrusových plodech je jedním z nich. Pomerančový džus je považovaný za zdravý nápoj díky marketingu citrusového průmyslu založeného na povědomí používání citrusů při léčbě skorbutu u námořníků (kurděje – nemoc, která se projevuje nedostatkem vitamínu C). Ovšem vitamínu C je ve 100 g citrusů pouhých 53 mg, zatímco mnohá běžná zelenina a ovoce ho obsahuje dvojnásobek až trojnásobek.

Můj přístup ke stravování je intuitivní

Jíst ideálně to, o co si tělo řekne a v množství, které potřebuje. To je samozřejmě možné pouze v případě, že je tělo zdravé a když bereme v potaz potravinová omezení. V praxi to vypadá tak, že z 80 % jím pestrou a zdravou stravu a z 20 % si občas dopřeji i nějakou tu výživovou „neřest“. Všechno, co jíme, bychom měli jíst s radostí a bez výčitek. Pokud něco našemu tělu vyloženě neškodí, pak můžeme jíst ode všeho trochu. Moje krédo je, že není špatná potravina, je pouze potravina ve špatném množství. Samozřejmě s výjimkou ultra zpracovaných potravin.